上手　野菜　選び方

野菜をおいしく食べるためには、調理をうまくすることと素材そのものが良いことの二つが必要です。
　素材そのものが良ければ、実は本当は調理はあまり必要ではないと言っても、過言ではありません。なぜなら、畑で採れたものを、生食が可能なものならばその場で口にすると、おいしいからです。素材がさほど良くないときに、調理の腕でカバーすることができるというぐらいに考えたらよいかもしれません。

　したがって野菜をおいしく食べるために一番大切なことは、素材選びだということになります。「収穫したてのものは調理しなくてもおいしい」ということは、つまり「採り立てがおいしい」ということになります。
「おいしい野菜を選ぶ」ということは「できるだけ採りたての新鮮な野菜を選ぶ」ということです。
　野菜を手入れるところは、一般的に八百屋や、スーパーです。どうしても流通過程で日数がかかってしまい、手元に入るまでに何日かかっているかというのがわかりません。野菜が収穫したその日に店頭にならんでいるということはまずないでしょう。店側も出来るだけ新鮮な状態で販売しようという企業努力はあるでしょうが、買い求めようと店に行くと、たまたま新鮮であったり、たまたま古いものであったりということが常です。
　店に並んでいるものは、新鮮さの度合いを表す表示がなく、同じように並んでいるわけですから、その中から新鮮な良いものを見極めて選んで買うという力を持っていれば、野菜がおいしく食べられるということになります。
さらに採りたての野菜であっても、その野菜の本来の生息・収穫時期であるかどうか、いわゆる旬かどうかによっても味は大きく異なります。今では一年を通して色々な野菜が販売されていますが、それぞれの旬の時期を知った上で、野菜を選ぶようにするとさらにおいしく野菜を食べることができます。

野菜の旬というのは、その野菜が本来自然の中で、生育し、成熟する時期をさすものです。その野菜にあった季節に生育したものは、その野菜にとって一番のおいしさと、一番の栄養を持ちます。
　野菜を適していない時期に育てようとすると、ハウス栽培となり、どうしても早い成長を促進するでしょう。また、少しでも大きく育てようとします。品質的に規格のそろった見栄えのよいものが収穫できるでしょうが、実は野菜にとってはおいしさや栄養をその中にぐっと取り込むということができていないのです。そして太陽の光を浴びていないということも栄養面では不十分な野菜が多いです。
　また、野菜の栄養と人間の生きていく上での生命のリズムとは深く関わりがあると言われています。
　春に人間は活動的に行動をし始めます。そのような時期には山菜を含め、春野菜たちはそれまで眠っていた人間の細胞を目覚めさせるようなエネルギーの源になる栄養を持っています。
　夏は暑さによって体の変調をきたすこともありがちです。水分を多く含む夏野菜たちは人間の体を冷やしてダメージを少なくし、新陳代謝を促す働きをして人間の活動を助ける栄養を持っているのです。
　秋は冬に向けての体が準備する期間となります。秋野菜たちは特に果物がそうですが、寒い冬に向けて、夏の疲れた体を回復させたり、備えを促す栄養を持っています。
　冬は人間も実は動物と同じように冬眠に近い状態になるのです。新陳代謝が悪くなり、消化の働きもよくないのが普通です。そのようなときは、冬野菜たちが、消化を助けたり、冷えた体を温めるたりするなどの働きを持って人間の活動を助けているのです。
　このように考えると、ただ野菜を食するというのと、旬の野菜を選んで食するというのでは、人間の生活を考えたときに、身体に受ける影響がかなり違ってきます。
　人間が自然の中で自然と共に生きていくとき、野菜の旬を意識して食する生活が、人間らしい生き方をすることと言えます。